它被誉为是四川四大名菜之一。 是四大腌制名菜…… 而四大腌制的名菜则是： 涪陵榨菜！ 叙府芽菜！ 四川冬菜！ 腌大头菜！ 宜宾的旧称为叙州，据可考资料清嘉庆《叙州府志·物产》中记载：“葱韭蒜白菜青菜蔓菁各厅县志皆有。” 说明当时做为芽菜的原料——青菜，已经有较为广泛的种植了。 而宜宾也是五粮液的生产基地所在，酿酒需要微生物发酵，而芽菜也同样如此。 宜宾的空气和土壤环境中有丰富的适宜腌制发酵的微生物。这些大量的有益微生物在芽菜的腌制发酵过程中产生了宜宾芽菜独特的风味。 四川做的扣肉之所以这么好吃，很大程度上跟用宜宾芽菜有很大的关系。 猪网油很多人肯定十分陌生，相信很多人都没有吃到过用猪网油制作过的菜式。 这东西简称网油，实际是猪的肠系膜，大网膜堆积的脂肪，在猪的腹部形成网状的油脂。 打开之后就像是一张蜘蛛网一样，可以有效地将食材给包裹其中，不仅将味道锁住，还能够将食材的水分也锁住。 其实在制作叫花鸡的时候，特别是用公鸡制作的时候，在外面包一层网油可以让肉质吃起来更加细嫩和丰腴。 因为公鸡比较柴，加入了网油之后，油脂不仅能够提升香味儿，当油脂浸入到肉质中之后，可以让鸡肉吃起来口感更好。 “这只鸡我昨晚就已经上料将它入味儿了，制作烤制的食材一般都需要提前腌制，这样做出来的成品味道才会更好。” 林师傅指了指一旁放着的调料，大致上有酱油、葱姜、料酒和盐等等。 这腌制入味儿的手法其实不需要多说，像楚云风这样级别的厨师都有自己的手法，腌制的味道能够多变。 楚云风点了点头，看到这只鸡只是在尾部开了一个小口，通过这个小口将所有的内脏都取了出来。 看样子其余的配菜一会儿应该是需要塞进去，以便增加香味儿。 随后林师傅开始处理起了五花肉。 将五花肉先切成片，随后切成丝儿放在一旁备用。 芽菜清洗了干净之后切成细段，泡辣椒也切成细丝儿。 锅中下入猪油，将五花肉放进去进行煸炒，待肉丝儿中的油脂被煸出大部分之后，变得一丝丝金黄即可。 随后便加入泡椒进行煸香，让泡椒的味道彻底地升华，才加入花椒、姜葱和一点儿酱油，最后才放进芽菜进行煸炒。 芽菜进锅之后，会吸收大量的油脂和香气，此时需要开中火进行慢炒，让芽菜散发自身香味儿的同时中和其余的香味儿。 没一会儿，锅中便传来一股浓郁的香味儿，这里面既有猪油那温润的脂香味儿，也有芽菜那独特的香味儿。 芽菜的香味儿有些不太好形容，里面带有一丝丝腌菜的味道，但是经过猪油的“润色”之后，很是能够勾起食欲。 起锅之后将它放在一旁进行冷却，在等待的时间里，林师傅开始调制另一样配料。 蛋清糊！ 这是用蛋清、面粉和淀粉制作出来的面糊，一般是用来制作软炸类的菜式，吃起来外酥里嫩。 林师傅打了4个鸡ｍ.CoMiｃ5.cＯＭ