林师傅将这些骨头全部整齐地码放在锅底，然后将猪头肉平铺在上面，这才让楚云风明白了这样做的目的何在。 “这是为了防止猪头肉在煮制的时候粘锅，导致锅底变糊，还有一个作用是能够给猪头肉增香。 骨头在熬煮的时候能够持续地散发出香味儿，会让猪头肉继续吸收汤中的精华，这样一来味道会更好。” 楚云风能够这么快就明白了其中的深意，立刻就受到了林师傅的点赞：“确实如此，不过这道菜其实还有另外一种做法。 那就是先将豆渣炒好之后等待最后熬制的汤汁再翻炒一下，最后放在猪头肉的下面，这样成菜的时候豆渣颜色没有这么鲜亮。 如果只是炒制豆渣，不与最后的汤汁儿融合，将它放在上面会让这道菜看起来更加亮眼。 不过两种做法都各有千秋，我个人倾向于这种，因为成菜的时候看起来更加漂亮。” 林师傅一解释楚云风便明白了，随后便看到他加入了特级清汤、酱油、料酒、冰糖、醪糟和盐。 并将胡椒、八角、草果、波蔻（豆蔻）、花椒和姜葱用一个纱布扎好，也丢进了锅中。 接下来的一步让楚云风感到很是新奇，林师傅用草纸将锅口给封了一圈，看样子是要将香味儿给完全锁住。 “剩下的就是小火慢炖了，大概要四个小时，等到快好的时候咱们再开始炒豆渣。 这道豆渣猪头以前也是一道席宴菜，过去的时候也算是一道大菜，可惜的是现在会做的人少了不说，喜欢吃它的人也少了。” 林师傅的话得到了两位师弟的认可，沈文刚立刻接话道：“确实是这样，以前缺衣少食，这样的菜式自然是很受欢迎的。 但是现在讲究一个营养搭配，猪头肉的胆固醇很高，所以吃的人也就少了许多。” “是啊，所以咱们很多的菜式失传，不仅跟技艺的传承有关，很多时候也是跟时代的发展、人们的口味儿变化分不开的。” 方德才也是很有感触，自家的私房菜馆的针对性比较强，更是能够清楚地了解现在人们口味儿的变化。 “有道理，所以现在的菜式也不能一味地追寻传统，还是需要在传统的基础上创新才行。” 楚云风也是明白其中的道理的，但是这条路需要极大的魄力和高超的厨艺才能做得到。 而自己，目前还在摸索之中。 “哈哈～！楚老弟是个明白人，这事儿我比较看好你，人年轻，厨艺又好，现在又进了国宴团队。 进去了之后可是能够学到不少东西的，各大菜系的精华可都在里面了，相信你会做出自己的风格来的。 不说了、不说了，咱们来做蝴蝶海参吧！” 林师傅拍了拍楚云风的肩膀，很是感叹地说到，同时也对楚云风这么年轻就能进国宴也是很羡慕。 “过奖了，我现在会做的菜式还是太少了，想要去芜存精还需要多多学习才是。” 楚云风自然是很谦虚地回答了起来，林师傅了解他的性格，笑了笑没说话，然后将泡发好了的海参拿了出来。 清洗干净了之后，林师傅直接将海参放进锅中，加入料酒等配料去腥，煮制十五分钟左右出锅。 一开始林师傅做这四道菜的时候跟楚云风已经是谈好了，在制作的过程中自己只是制作，全程不会进行讲解。 能看会和学到多少就看他的了，这样自己就不算是违背师命，况且还有自己的两个师弟在一旁，更加是不会“越界”了。 不过这却不限于自己跟楚云风讨论跟菜式有关的技巧等等，只是不说出这道菜的具体配料分量即可。 这样一来也算是遵守了门内的规矩，所以林师傅只谈一些题外话，M.cｏmIC5.ｃＯＭ