“哈哈，这是正常的，内陆地区没有我们这里这么多的海鲜，做法上也有所不同。 没事儿，一会儿看我做两道菜你就大致明白了。 小王，把这些海鲜拿去处理一下，处理好了叫我，我要亲自上灶。” 陈师傅的话让后厨的几个徒弟吃惊不已，师傅平常可是很少自己动手的，这年轻人一来怎么就能请得动师傅亲自出马？ 第五百一十三章：四大名菜 楚云风跟陈师傅说了一声，便跟着去看看小王怎么清洗和处理这些食材，也是为了能够更好地了解海鲜的制作过程。 楚云风看了一会儿之后，发现也没有多少不同，螃蟹先用刷子将它给刷干净，鱼的处理也是跟平常的有所不同。 但是鳗鱼的处理有些不一样，小王先将它的头固定在桌子上，然后才开始进行处理，看来这鳗鱼还真是危险品种，不得不小心对待。 小王在处理皮皮虾的时候也是很小心，带了一个手套不说，抓皮皮虾的时候也是捏住它的身子，小心翼翼地刷洗。 很快，这些海鲜就全部被清理干净了，陈师傅也走了过来。 “楚师傅对这些海鲜有什么想法，想品尝一些什么菜式？” 陈师傅的语气就像是老朋友和平辈之间的询问，让一旁的小王心中更加地震惊。 平时能够让师傅出马做菜就不错了，那可是弄什么菜式吃什么，哪里还能由着客人来决定。 这看起来比自己都还要年轻的小伙子也是个厨师？ 但是怎么会得到自己师傅的如此礼遇？ 小王越想越不明白…… “您看着安排吧，您是大师傅，怎么做您说了算。” 楚云风如果真的来吩咐菜式的话就有些托大了，陈师傅如此询问那是客气，要是自己真的提出要求，搞不好陈师傅对自己的良好印象会大大降低。 换位思考，如果一个做其它菜系的师傅到了自己的店里来指指点点，自己也是会有想法的，无论这人跟自己的关系有多近，都有“僭越”之嫌。 “呵呵～！那好吧，我就看着做了。”陈师傅听到了楚云风的回答很是满意地点了点头。 年轻人不骄不躁，没有因为取得一点儿成绩就骄傲自满，很是不错。 “那我就大致跟你讲解一下咱们琼菜的精髓吧。 这琼菜主要是讲究原汁原味，这是最大的特点，也是烹饪菜式的关键，主要注重菜肴的营养、造型和口感。 像螃蟹一类的主要是清蒸，这样才能尝到食材本身的味道。 海产品跟河鲜最大的区别就是，海产品多多少少带着一些咸味，像螃蟹和虾这类的食材，清蒸是最好的烹饪方式。 鱼类的话，像鳗鱼这一类的煲汤和红烧都是一流的做法，而石斑鱼这类的也是清蒸为最佳。 海螺这类的食材白灼比较适合，也是为了能够品尝到它们原本的味道。” 陈师傅一边给石斑鱼改花刀，一边给楚云风讲解琼菜的特点。 螃蟹直接上锅开始清蒸的时候，楚云风忽然问道：“听说这处理螃蟹有着‘一刀两断’的手法，是什么样子的？” 在川西地区，河蟹一般很少用来清蒸，大部分都是做的香辣蟹，干煸的土豆配上干辣椒煸炒一番，吃起来很是有感觉。 河蟹普遍个头比海蟹要小很多，所以在处理的手法上就有所不同，这“一刀两断”的手法楚云风也只是听说过，没有真正见过。 “哈哈，这其实也就是普通的一个手法罢了，小王，m.COＭｉｃ5.Cｏｍ