之所以加这个，是为了提高汤的鲜度，让汤汁更加勾引人的食欲。 而加蹄子或者是肘子是淮扬菜熬制高汤的惯用手法，川菜中很少使用。 楚云风先将这几种食材下入锅中，然后加入料酒。 在熬制的过程中不断地将漂浮起来的“血泡子”，也就是血沫给打掉。 这一步非常的重要，如果不打掉的话，就会严重影响汤的成色。 这对于楚云风来说没什么难度，只需要等待时间即可。 在空闲的时间里，楚云风还得将提炼清汤的肉蓉给准备好。 川菜提清一般用的是猪瘦肉和鸡胸肉，而淮扬菜提清有的会选用牛肉和鸡胸肉。 无论是猪瘦肉和鸡胸肉都需要将他们捶打成蓉。 “蓉”的意思就是肉泥，所以需要捶打得非常细才行，必须是细泥状。 捶打并不是我们平时剁肉那样用刀的正面来剁，而是用刀背来捶打。 “错误，手法不对，刀背要紧贴菜板。” 楚云风虽然出现错误，但是非常享受系统的提示，终于不用再听那个令人讨厌的提示音了。 “剁剁剁、剁剁剁。”整齐划一的捶打声此起彼伏，听起来非常有节奏感。 随着时间的推移，楚云风将猪瘦肉和鸡胸肉都给捶打好了。 两种肉都像细泥那样均匀，放在一边备用。 瘦肉细泥我们叫做红蓉，鸡肉细泥我们叫做白蓉。 这一点从颜色上面就很好理解，猪肉的颜色较红，而鸡肉的颜色较白。 7个小时之后，高汤终于熬制好了，楚云风将汤汁倒进一口锅里，加了一点胡椒和无碘的海盐进去。 现在熬制好的高汤就像是鸡汤的颜色一样，色泽很深，里面的杂质很多。 下一步便要开始提取清汤了。 将两种肉蓉用清水化开，调成稀糊状。 在调制的过程中一边加清水一边用手搅拌，一定要让肉蓉充分吸收水分。 高汤煮沸的时候先下入红蓉，当汤汁再次沸腾之后，你会发现现在的汤汁已经变得像开水那样白净了。 这是因为红蓉将汤汁里的杂质和油全部吸附起来了，才会让汤汁看起来如此清澈。 等红蓉漂浮起来之后，将它过滤起来放进纱布中备用。 下一步便是下入我们的白蓉，白蓉下去之后，汤汁中剩余的杂质会再被吸附一遍，让汤汁看起来更加清澈透亮。 同样，当白蓉漂浮起来之后，将它过滤起来放入纱布之中将它压实。 然后再将纱布中的红蓉和白蓉再次放入清汤之中进行一个“坠”的过程。 川菜之中叫做“坠汤”，让两种肉蓉在锅中静静地吊汤，持续1－2小时的时间。 2小时之后，楚云风查看最后的成品，也就是我们的高级清汤。 用滤筛将清汤过滤剩余的残渣之后，碗中的汤汁看起来清澈见底。 用成语来形容的话就是“清汤寡水”的，看起来就像是白水一样寡淡无味。 但是它的内在却是香味扑鼻、醇厚怡人。 到这一步为止，楚云风已经花费接近10个小时的时间了。 整整10个小时才做出了一份汤，川菜中的高级清汤。 第二百三十三章：国宴名菜鸡豆花 高级清汤制作好了之后，剩下的就可以开始进行鸡豆花的制作了。 蓉城地区有很多餐厅和酒店都有制作这道菜，但是他们为了节约时间和成本，所做出来的成品根本就名不副实。 制作方法简陋，偷工减料让这道国宴名菜明珠暗投。 普通食材熬制高汤2－3个小时，肉蓉的捶打全程机器制作，再加食材普通，做出来的能好吃吗？ 一份才卖几十块钱，国宴名菜才几十块一份，简直太掉价了。 楚云风深吸一口气，开始准备学习这既简单、又复杂的国宴名菜了。 首先第一步，将鸡胸肉锤蓉，要非常细腻才行。 同样的，还是用刀背才行，千万不能用前刀去剁。 这里的锤蓉和之前熬制清汤的时候有所不同，在捶打的过程中需要将鸡胸肉中的筋膜给取出来。 “错误，筋膜没取干净。” 在捶打的过程中，筋膜M.cＯｍＩＣ5.cｏm