老皮,同样取用最嫩的部分，一盘油爆双脆至少需五六个猪肚,数十个鸡胗才成,极费食材,且因是最嫩的部分,下刀的时候,稍不留意便会切断,故此，需极精准的刀工.这还不是最难的,最难的是火候,肚仁儿跟鸡胗取的是最嫩的部分,也最禁不得火,火候稍大就会嚼不动,火候不到又是生的,需恰恰刚好才成。” 知府大人不禁倒吸了口冷气：“这么说来,这道菜岂非极难。” 崔诚之点点头,不禁看向安然,虽说吃过她的菜,却也不信她能做出这道油爆双脆来。 知府大人了解之后,忽的来了兴致,虽说也怀疑这个忽然蹦出来的小丫头,能做出这么难的一道菜,却也希望她把老孙头收拾了,这老家伙简直不知好歹,便他靠上了韩子章,这也是在他的冀州府,强龙还不压地头蛇呢,他一个不入流的厨子就敢公然拿话挤兑自己,今儿要是不把他收拾了,传出去,自己这个知府让个厨子给挤兑了,他这张老脸往哪儿放。 想着，挥挥手：“既安姑娘挑了菜,老孙头你可有异议？” 见老孙头不吭声,知府大人脸色一沉：“怎么着,莫非这道油爆双脆不是北菜？” 老孙头吭哧半天只能道：“回大人,这道菜的确是北菜。” 知府大人冷哼一声：“既是北菜还迟疑什么,赶紧着吧,听了诚之说的,我这恨不能立马尝尝这道油爆双脆,怎么个脆嫩爽滑呢。” 老孙头哪做过这道菜啊,就他师傅都没做过,就因为这道菜看似平常，却极难掌握火候,好多年都没人做了,怎么也没想到这丫头竟敢挑这道菜。 想着，看了安然一眼,不禁咬了咬牙,这丫头才多大,学过几年厨艺,说句到家的话,自己出师那会儿,这丫头还在娘肚子里转筋呢,不定是从哪儿听来的,知道这道菜极难,觉得她做不好,自己也做不好,想拼个鸡飞蛋打,勉强落个不分胜负,也好保住她师傅的面子,真没看出来这小丫头如此奸诈,狡猾。 不过却错了主意,自己还就不信,就凭自己这么多年的经验,还能让这么个小丫头比下去,便掌握不好恰好的火候,怎么也比这丫头强吧。 想到此,咬了咬牙：“比就比,你师傅可在这儿坐着呢,到时候输了,可别说我老孙头欺负你。”说着，转身走了回去。 安然也跟了过去,左右看了看,就听阮四娘道：“小妹妹我这盘灶让给你,你让我打打下手就成。” 安然笑了：“如此劳烦前辈了。” “不劳烦，不劳烦,不怕小妹妹笑话,这道油爆双脆,我可就听说过,还没见过呢,今儿小妹妹可是让我开眼了。”说着，吩咐自己的徒弟：“还愣着干什么快去取猪肚鸡胗。” 知府大人，安子和,崔诚之，苏通判两口子加上几位东家,都围了过来,都想见识见识这道油爆双脆怎么个做法儿。 安子和的目光却落在安然身上,良久不能移开，这一刻他终于彻底相信,这丫头真不是前头那个安然,她是完完全全全的另外一个人,这样玄之又玄的事，竟然就发生在自己眼前。 看着她熟练的处理猪肚鸡胗,手里的刀在日头下划过一道道刀影,那双嫩白的小手握住刀柄,看起来有些吃力,可从她轻松的神态来看,就知道应该游刃有余。 今天这个变故是自己事先没想到的,如果她真做出这道油爆双脆,恐怕安府再也留她不住了,自己到底该怎么安置这丫头才好,真让他颇费心思,头一次有个女人让他这么费心思,而且，最诡异的他还甘之如饴…… ☆、第 35 章 九转大肠 “鸡胗和肚子都要先用刀划横竖痕，越细越好，目的是使油容易渗透而热力迅速侵入，因为这道菜纯粹是靠火候。两样东西不能一起过油。鸡胗需时稍久，要先下锅，肚儿若是一起下锅，结果不是肚子老了就是鸡胗不够熟。这两样东西下锅爆炒勾汁，来不及用铲子翻动，必须端起锅来把锅里的东西抛向半空中打个滚再落下来，液体固体一起掂起，连掂三五下子，熟了。这不是特技表演，这是火候必需的功夫。在旺火熊熊之前，热油泼溅之际，把那本身好几斤重的铁锅只手耍那两下子，没有一点手艺行么。” 这不是安然说的，是梁实秋先生在他的雅舍谈吃里对这道油爆双脆的描述，并因后来不能再吃到这道油爆双脆而引为终身憾事。 梁实秋先生已道出了这道菜的最难之处，火候，现代的时候，安然有位大师兄师承祖父却最善鲁菜，这道油爆双脆，安然便是跟他学的。 说难也不难，有个窍门在里头，鸡胗跟肚仁儿先要入开水汆个滚，这一过程已让这两个食材熟了六成，若此时再入油锅，就如梁实秋先生说的，哪怕在锅里稍作停留也会变老，以至于嚼不动。 便入锅也有个先后顺序，鸡胗先入，再入肚仁，两样东西入锅之后，便要把勺颠起来，三五个来回，便已九成熟，装盘传到桌上，食客夹起放入口中，正恰好十成熟。 这道菜是师兄的绝活，却毫不吝Ｍ.ｃoＭIＣ5.com